INGREDIENTES (para 4 personas)

Para la carne: 1 kg de carne de morcillo limpio . 50 ml de coñac. 1 cebolla. 1 zanahorias. 1 puerro. 2 dientes de ajo. 2 tomates maduros. Sal. Pimienta. Orégano, Tomillo. Perejil. 500 ml de vino tinto. 1 litro de fondo oscuro de carne. El jugo de un limón y la piel de la mitad del limón . 2 cucharadas soperas de miel. 2 sobres de tinta de sepia. 100 grs de maicena. 500 grs de tagliatelle fresco.

Para el caldo: medio quilo de recortes de carne de la limpieza del morcillo. 1 cebolla. 2 zanahorias. 1 puerro. 3 dientes de ajo. 2 tomates maduros. Unas ramas de apio. Un trozo de 100 grs de Nabo. 50 grs de gengibre fresco. Medio pimiento rojo italiano. Un hueso de jamón. 4 clavos de olor. 10 granos de pimienta negra. Un poco de coñac. 500 mls de vino tinto. 3 litros de agua. Tomillo. Laurel. Perejil. Orégano. Sal.

ELABORCIÓN

Del Caldo oscuro: En olla amplia ponemos un poco de aceite y sofreímos hasta que queden prácticamente quemados (muy oscuros, casi calcinado) los recortes de la limpieza del codillo. Entonces desglasamos el fondo con un poco de coñac y añadimos toda la bresa: cebolla, zanahoria, puerro, los tomates , el pimiento rojo, el apio, el nabo, el gengibre, todo cortado groso modo y los dientes de ajos enteros. Las hierbas aromáticas, el clavo , la pimienta en grano y el hueso de jamón. Hervimos lentamente durante 3 horas. Dejamos enfriar, colamos y reservamos el caldo después de reducirlo hasta , mas o menos, que nos quede algo más de 1 litro.

De la carne: Después de limpiarla muy bien y quitarle todas las durezas y tendones la cortamos en trozos de unos 75 gramos cada uno. Picamos muy fino la cebolla, el puerro, la zanahoria, el tomate pelado y el ajo. Calentamos la olla con un poco de aceite y añadimos los trozos de carne, que previamente hemos salpimentado y pasados por maicena, para dorarlos y sellarlos. Sacamos la carne y en ese mismo aceite rehogamos todas las verduras que hemos picado muy finamente hasta dorarlas.

Incorporamos la carne, las hierbas aromáticas y el vino tinto y lo mantenemos 15 minutos a fuego medio para que elimine el alcohol , incorporamos el litro de fondo oscuro y dejamos cocinar 2 horas tapado a fuego bajo. Movemos de vez en cuando para evitar que se nos pegue al estar la carne pasada por maicena.

Cuando falte unos 45 minutos para la finalización del plato incorporamos a la olla unas cuantas patatas pequeñas como guarnición y en el horno unas cebollitas francesas con aceite , sal y pimienta.

Terminado el guiso sacamos la carne y las patatas, trituramos la salsa , añadimos las 2 cucharadas de miel y la tinta de sepia y las peladuras de limón y el zumo del limón , damos otro hervor a la salsa y con ella regamos la carne y las patatas ya en la fuente donde las vamos a servir.

Montamos el plato con 2 trozos de carne acompañada por un bouquet de pasta simplemente cocida con sal , una patata y una cebolla francesa.