INGREDIENTES (para 4-6 personas)

Para cocinar la carne: 2 kgr de rabo de buey. 3 botellas de vino tinto. Bresa: ( 2 cebollas grandes. 2 puerros. 2 zanahorias. 1 cabeza de ajos. 2 hojas de laurel . Tomillo. Romero ). Aceite de oliva. Harina. Pimienta. Sal.

Para el puré de patatas: 800 grs de patatas peladas. 50 ml de leche evaporada. 100 grs de mantequilla. Pimienta negra recién molida. Sal. Nuez moscada molida. Un poco de aceite de girasol si fuera necesario.

Para los boletus: 500 grs de boletus edulis (congelados y troceados). 2 dientes de ajo. 3 cucharadas de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Del Rabo de buey al vino tinto: Para marinar la carne poner el vino tinto a temperatura ambiente con toda la bresa incluida las hierbas.

En una olla con agua hirviendo añadimos el rabo y lo cocemos 5 minutos para limpiarlo de impurezas , lo retiramos, refrescamos con agua fría y lo incorporamos a la marinada y lo mantenemos en la nevera durante 48 horas.

Secamos el rabo, salpimentamos, lo enharinamos y lo freímos en aceite de oliva hasta dorar por todas partes. Ya dorado lo retiramos y en él mismo aceite, colado para retirar los restos de harina, sofreímos toda la verdura bien escurrida de la marinada de vino, Cuando la verdura tenga un buen color dorado la añadimos de nuevo al caldo de después de reducirlo al fuego a la mitad de su volumen.

Colocamos el rabo en una olla y lo cubrimos con el caldo de vino reducido y la verduras rehogadas , lo mantenemos al fuego hasta que hierva unos 5 minutos y lo introducimos durante 3 horas y media en el horno a 150 grados tapado.

Cuando el rabo esté tierno lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar dentro de la salsa de vino y cuando esté templado lo sacamos y lo deshuesamos. La carne la reservamos humedecida con un poco de salsa y a fuego bajo , hasta el momento de montar el plato.

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La salsa de vino la mantenemos al fuego hasta reducirla de nuevo a la mitad. Trituramos la salsa con la bresa , la colamos dos veces y la reservamos.

Del puré de patatas: lavamos las patatas y sin pelarlas las cocemos en agua con sal. Pelamos las patatas cocidas y las trituramos con el pasa puré. Añadimos la leche evaporada, la mantequilla ,la pimienta y la nuez moscada y la ponemos en su punto de sal . Mezclamos con un tenedor y si el puré está muy espeso le añadimos un poco de aceite de girasol.

De los boletus: Picamos los ajos y los pochamos en las 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando comiencen a bailar incorporamos los boletus edulis troceados y congelados sin descongelarlos previamente ( Usé boletus edulis congelados de Ahorramas). Cuando estén dorados le añadimos un poco de sal y los reservamos calientes.

Presentación: calentamos la carne de rabo, ponemos en el centro del plato una base de puré de patatas y con un aro montamos sobre él una ración de carne y alrededor los boletus edulis . Bañamos la carne con la salsa de vino reducida.

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