INGREDIENTES (para 6 personas)

Para la fuente de horno : 1 cebolla grande cortada en rodajas gruesas. 3 manzanas golden cortada en cuartos. 20 ciruelas pasas sin hueso.

Para el caldo de ave: en una olla grande cocemos dos zanahorias, una cebolla y un puerro enteros, 2 dientes de ajo, el cuello, las alas y el esternón del pavo junto con 1 hueso de jamón, tres hojas de laurel y un manojo de perejil y lo mantenemos hirviendo durante 3 horas.

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Para el pavo: 1 pavo de no más de 4 kg. Manteca de cerdo. 1 vaso grande de vino blanco. 1 copa de coñac. 2 litros de caldo de pollo. Sal. Pimienta. Mostaza antigua. 2 envases de leche evaporada.

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Para el relleno: 300 grs de carne de ternera molida. 10 salchichas. 30 grs de trufa melanosporum rallada. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo rallados. 1 cucharada de mostaza antigua. 100 grs de pasas sin semillas marinadas durante 12 horas en 200 ml de coñac. 100 grs de piñones crudos. 100 grs de nueces crudas. 100 grs de orejones. 100 grs de ciruelas pasas sin hueso. 1 manzana fuji. 2 cucharadas de manteca de cerdo. 1 huevo. 1 cucharada de Sal. 1 cucharada de pimienta negra molida. 1 cucharada de orégano. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.

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ELABORACIÓN

Compramos una pava deshuesado, mezclamos a partes iguales caldo de pollo y leche evaporada y lo marinamos dentro de esta mezcla y en nevera durante 12 horas. Lo sacamos y lo secamos con un paño de cocina.

Mezclamos la manteca de cerdo a temperatura ambiente con la sal, la pimienta y la mostaza y embadurnamos con esta mezcla el pavo por fuera y por dentro.

Pochamos la cebolla y los ajos picado todo muy fino en 2 cucharadas de aceite de oliva y cuando la cebolla cambie de color lo mezclamos con la carne picada, con las salchichas desmenuzadas, con la manzana picada muy pequeña, las dos cucharadas de manteca de cerdo, las pasas, el coñac residual de las pasas, la sal, la pimienta, el orégano, las ciruelas y los orejones picados, los piñones y las nueces troceadas y rallamos los 30 grs de trufa y rallamos los tres dientes de ajo. Salpimentamos esta mezcla, le añadimos el huevo batidos , mezclamos todo muy bien y obtendremos una masa con la que vamos a rellenar el pavo.

Introducimos este relleno en el pavo, lo cerramos cosiendo la piel, atamos los muslos y lo ponemos en una bandeja de horno en cuya base hemos colocado la cebolla en rodajas gruesas, las manzanas golden en cuartos y las ciruelas sin hueso. Esta base permite que el pavo no toque el fondo de la bandeja de horno y se cueza por igual como si estuviera en el aire. Añadimos 1 litro de caldo de pollo y lo mantenemos en la parte mas baja del horno a 170 grados durante 90 minutos regándolo cada 15 minutos. Si el caldo se consume, no ocurrirá porque la cebolla soltará su agua, le vamos añadiendo mas caldo.

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Pasados los 90 minutos subimos el horno a 200 grados y rociamos el pavo con el vino blanco mezclado con la copa de coñac y lo dejamos en el horno hasta que esté bien dorado cuidando de que no se queme la piel. En el momento que lo consideremos dorado lo tapamos con una hoja de papel de horno cubierta con doble hoja de papel albal y lo mantenemos durante otros 60 minutos en el horno a 160 grados.

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ACOMPAÑAMIENTOS

La salsa resultante del asado del pavo y su relleno, salsa salada.

La salsa resultante de triturar la cebolla, las manzanas golden y las ciruelas, salsa dulce.

Y vamos a hacer una ensalada dulce de manzana, piña en almíbar y queso filadelfia, acompañamiento sólido.

ELABORACIÓN DE LA ENSALADA

Cortamos 2 manzanas fuji en cuadrados pequeños y la mezclamos con el contenido de una lata de piña en almíbar, picando también las rodajas de piña, y la mitad de su jugo y con dos tarrinas de queso filadelfia. Lo mezclamos muy bien y si queda demasiado espeso añadimos un poco más del almíbar de la piña. Ha de quedar una ensalada cremosa y mas bien espesa que líquida.

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Y presentmos el plato con el pavo, su relleno y la ensalada de manzana, queso y pina y, a gusto del comensal , salsa dulce de manzana, cebolla y ciruelas.

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