INGREDIENTES (para 5 personas)

4 carrilleras de ternera. 1 piña madura. 10 patatas pequeñas. 5 chalotas. 5 dientes de ajo. 2 puerros pequeños o uno grande. 1 zanahoria grande. 1 raíz de apio nabo. 4 tomates maduros. 1 cucharada de pimentón picante. 150 mls de Pedro Ximenez. 350 mls de vino tinto. 50 mls de acheto balsámico.Sal. Pimienta. Nuez Moscada . Nata para cocinar. Queso Parmesano.

ELABORACIÓN

Con un poco de aceite, en cazuela, sellamos las carrilleras para que queden bien tostadas en superficie y reservamos. En la grasa que han liberado rehogamos a fuego fuerte las 5 chalotas enteras, los 5 dientes de ajo sin pelar, los 2 puerros en trozos , el nabo cortado en 6 trozos y la zanahoria partida en tres. Cuando rehogemos durante 20 minutos añadimos los 4 tomates partidos en cuartos y cuando se comiencen a ablandar incorporamos la cucharada de pimentón picante, el Pedro Ximenez, el vino tinto y el acheto balsámico.

Lo mantenemos al fuego hasta que eliminen el alcohol , introducimos las carrilleras y el jugo de carne que han soltado y cubrimos con agua. Dejamos que den un primer hervor e introducimos la cazuela tapada en el horno a 120 grados durante 4 horas.

Pasado este tiempo sacamos las carrilleras y en caliente las desmenuzamos y dejamos que el caldo siga en el fuego junto a toda la bresa hasta que reduzca su volumen a la mitad. Colamos el caldo y el resultante, ya sin las verduras, lo seguimos reduciendo hasta que quede solo la mitad.

Pelamos la piña y la cortamos en rodajas de medio centímetro, le quitamos el centro fibroso y duro y lo ponemos en la bandeja del horno aliñándolas con sal, pimienta y vinagre balsámico. Y lo asamos en el horno a 180 grados

Hervimos las patatas sin pelar y hacemos un puré que salpimentamos, ponemos al punto de Nuez Moscada y lo suavizamos incorporando aceite mitad de oliva y mitad de girasol poco a poco y , mas o menos, la misma cantidad de Nata . Lo movemos para conseguir un puré crema de patatas.

El caldo ya reducido lo vamos añadiendo a la carne desmenuzadas hasta que esta quede cremosa y suave y muy bien hidratada.

Montaje de la bandeja final que irá al horno de nuevo: en la base ponemos una capa con toda la carne desmenuzada, encima las rodajas de piña asadas, encima el puré crema de patatas y rallamos abundante queso parmesano para que cubra toda la patata. Lo llevamos al horno de nuevo donde permanecerá 20 minutos a 120 grados con calor arriba y abajo y 10 minutos, o hasta que gratine el queso, a 200 grados.