PRÓLOGO

Quien ha conocido Kenia y sus gentes sabrá lo que es un chapati o chapó, como se le llama allí. Esta sencilla “torta de harina” de origen indio es mucho más que eso.

Uno se encuentra con un chapati como acompañante en cualquier plato auténticamente keniano de una cafetería de Nairobi. Es imprescindible para poder mojar bien en las salsas en las que suele llegar un buen guiso de carne con arroz, sukuma wiki (verduras), cabbage (repollo) o con el mokimó típico kikuyu.

También se encontrará uno con los chapatis en los pequeños puestos de comida mientras pasea por las calles de un slum. Verá a una mujer -o a un hombre- amasándolos o girándolos con arte en una sartén al calor del carbón o de la leña. Y si se queda uno mirando demasiado, sucumbirá al maravilloso olor de la harina, el aceite y la leña y se llevará la mano al bolsillo para ver si por casualidad no tendrá 10 chelines para comprar uno, que recibirá recién hecho, caliente y aceitoso en un pedazo de papel recortado de un paquete de harina. Si una celebración no tiene chapatis, no es una buena celebración. Y es impensable, por ejemplo, encontrarse un chapati en el menú de un colegio (a no ser claro, que sea el colegio que tienen los jesuitas en Kangemi, Nairobi).

¿Cómo algo tan aparentemente simple ha llegado a ser tan valorado y deseado? La respuesta tiene un punto de misterio, pero me atrevería a dar varias razones. Primero, porque sencillamente están buenísimos. Segundo, porque aunque solo se necesita harina, agua y sal para cocinarlos, no son tan fáciles de hacer. Un buen chapati, con sus diferentes capas al mordisco, requiere tiempo, esfuerzo y cariño. Tercero, porque llena bastante. Cuarto, porque no mucha gente sabe cómo hacer el primer y más importante de los pasos: la masa.

En mi tiempo en Kenia tuve la suerte de pasar muchas horas en la cocina de un colegio amasando cientos de chapatis y descubriendo sus secretos de la mano de sus tres excelentes cocineras: unas mamás sencilla y silenciosamente maravillosas. Si te interesa, te los cuento más abajo con detalle.

Ah, y una última cosa: si quieres, mientras te desvelo los secretos del chapati, deja que esta música te acerque aún más a una cocina de la Kenia profunda:

INGREDIENTES (para 8 chapatis)

ELABORACIÓN

Empezamos con la masa, que es lo más importante. ¡Así que sigue bien los pasos!

En un bol o cuenco de tamaño mediano, vertemos una taza de agua caliente (3/4 agua hirviendo, ¼ agua fría). Añadimos una cucharada sopera de sal (o media si no eres muy salado) al agua y removemos hasta que se diluya. A continuación añadimos tres tazas de harina de trigo.

Empezamos a mezclar removiendo con un tenedor. Cuando la masa sea más o menos uniforme, dejamos el tenedor y amasamos con los nudillos sin sacar del recipiente. Si la masa se pega a los nudillos, añadimos un poco de harina. Seguimos amasando con nudillos. Damos la vuelta a la masa y continuamos con este proceso de amasar, añadir un poco de harina y dar la vuelta mientras se siga pegando.

Cuando más o menos es una masa uniforme que no se pega mucho a las manos, añadimos una cucharada sopera de aceite (oliva o girasol). Cogemos la masa con las manos y extendemos bien el aceite. Amasamos con ambas manos hasta que se tenga una textura suave y chiclosa.

Una vez que se ha conseguido la masa, el siguiente paso es extenderla en forma rectangular. Es importante espolvorear con harina la superficie donde se va a extender para que la masa no se pegue demasiado a la superficie. Con ayuda de un rodillo, la extendemos en forma aproximada de rectángulo. Una vez extendida, añadimos un poco de aceite (sí, más, y aún no hemos terminado con el aceite así que tranquila) y extendemos bien por toda la masa con la mano. No tiene que ser mucho, solo una capa fina.

A continuación enrollamos la masa haciendo una gran rollo de harina. Ajustamos el grosor apretando con las manos hasta que sea uniforme y aproximadamente tenga un largo de 75 cm. Con un cuchillo cortamos el rollo en pedazos de aproximadamente un dedo índice de largo. Deberían salir unos 8 pedazos.

Lo siguiente será hacer las “bolas” de las que saldrá cada chapati. Tomamos un pequeño rollo de harina en una mano y cerramos la mano en forma de cono, es decir, con los dedos de abajo más cerrados que los de arriba. A continuación, doblamos el trozo hacia adentro de sí mismo con un dedo de la otra mano hasta tener una especie de bola. Sí, vuelve a leer despacio que te has perdido. Este paso es para conseguir las diferentes capas en el chapati. Un chapati sin capas no es un buen chapati, eso lo sabe todo el mundo.

Una vez tenemos hechas todas las bolas, las ponemos en un plato juntas, las tapamos con un paño y las dejamos reposar un mínimo de 20 minutos y un máximo de una hora.

Tras el reposo, el amase. Vamos a amasar cada bola. Espolvoreamos un poco de harina en la superficie para que no se pegue la masa. A continuación ponemos la bola sobre la harina, apretamos suavemente con la mano, le damos la vuelta y apretamos otra vez. Tomamos el rodillo para amasar. IMPORTANTE: Para que nos quede circular -que es como tiene que ser el chapati- amasamos solo en una dirección y giramos la masa: hacia adelante, hacia atrás; giramos la masa 90º, le damos la vuelta y repetimos; hacia adelante hacia atrás. Así hasta que quede circular. En cuanto al tamaño, debería tener un diámetro de entre 15-20 cm. Conforme se vayan consiguiendo los círculos de masa, es importante no apilarlos porque se pegarán entre sí. Es mejor extenderlos por la superficie sin que se solapen mucho unos con otros.

Una vez llegados aquí, estamos listos para el paso final: freírlos en aceite (te lo dije, esto es muy sano). Para freírlos ponemos una sartén a fuego medio-alto y seguimos estos pasos. Primero colocamos la masa en la sartén sin aceite durante un minuto cada cara. Sabremos que está lista para voltearla cuando empiecen a aparecer burbujas de aire y veamos que se oscurece la masa. Este paso es para sellar un poco la masa. Cuando la segunda cara ya se ha dejado un minuto sin aceite, se pone una cucharada de aceite sobre la primera cara y se voltea la masa. MUY IMPORTANTE: ir girando la masa mientras la cara se fríe. En Kenia lo hacen con las manos, pero recomiendo no probar esto y usar la cuchara para ir girándola como mejor se pueda. Esto es para que se cocine de manera homogénea. Si no se mueve, algunas zonas quedarán quemadas. Vamos mirando la cara que se está cocinando y cuando aparezcan unas zonas marrones (tostadas), ponemos aceite en la otra cara y volteamos. Repetimos el mismo proceso con la segunda cara y cuando esté hecha sacamos el chapati. ¡Ya lo tienes!

¡Enhorabuena por haber llegado hasta aquí! Espero que te hayan salido bien: ricos y grasientos; y que hayas disfrutado del rato. ¡Ahora ya sabes hacer chapós y conoces un poco más la maravillosa cultura keniana!

¿Y esto con qué se come? Pues sólo y con un poco de chai (té) -al más puro estilo keniano callejero- o -más normal- con cualquier guiso de carne, pollo o verduras. Eso sí: ¡que tenga mucha salsa!

Asante sana!

(¡Muchas gracias!)

Javier