INGREDIENTES

1 Berenjena sin piel cortada en dados de 2cc, 1 Cebolla picada, 2 dientes de Ajo picados, 1 Guindilla partida y sus semillas, 1/2 Pimiento rojo cortado cuadrados pequeños, 50c de Aceite de oliva, 1 lata de Tomate frito, 1 cucharadita de Pimentón, 1 cucharadita de Tomillo , 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de Comino molido, 2 hojas de Laurel, 20 grs. de Vinagre, 20 grs. de Miel, 2 cucharadas de Perejil picado, 4 Huevos.

ELABORACIÓN

La berenjena cortada espolvorearla con una cucharadita de sal y reservar. Sofreír a fuego medio en el aceite: la cebolla, el pimiento, el ajo, la guindilla y la berenjena. A media cocción, cuando la cebolla cambie de color, incorporar el pimentón, el laurel, el comino, una cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta, el vinagre, la miel y el tomate frito. Sofreír todo junto 15 minutos e incorporar los huevos y tapar hasta que estén cuajados.